Valerio Ricciardi, chef del ristorante “Il Locandiere de Core e de Panza” di Acuto, ha trasformato la sua passione per la cucina in un progetto culinario di respiro nazionale. Dopo il successo ottenuto nella trasmissione televisiva Sky “Quattro Ristoranti” condotta da Alessandro Borghese, dove il suo abbacchio ciociaro allo scottadito lo ha portato al primo posto, lo chef punta oggi su una strategia ben definita: la ricerca ossessiva della qualità stagionale dei prodotti del territorio ciociaro.
A soli 44 anni, Ricciardi vanta già tre decenni di esperienza nel settore della ristorazione. Il suo percorso professionale è iniziato giovanissimo a Fiuggi, dove frequentava i locali della città termale contemporaneamente agli studi presso la scuola alberghiera I.P.S.S.E.O.A. “Michelangelo Buonarroti”. Dopo aver scelto inizialmente il settore sala e barman, ha poi deciso di specializzarsi come cuoco, affiancando professionisti di rilievo in giro per l’Italia.
Nove anni fa, la svolta: Ricciardi ha affittato lo spazio di quello che sarebbe diventato “Il Locandiere”, un delicato chalet in legno ubicato appena fuori Fiuggi, in territorio di Acuto. Con massimo 80 coperti, il locale rappresenta una scelta consapevole per garantire un servizio d’eccellenza, sia negli spazi interni che nella suggestiva area esterna immersa in un bosco di castagne.
I segreti della cucina di Ricciardi
Il piatto che lo ha reso celebre è frutto di una ricetta semplice ma raffinata: l’abbacchio ciociaro allo scottadito, preparato con una tecnica particolare che prevede l’insaporimento della carne sottovuoto prima della cottura. Ma la creatività dello chef non si ferma qui. Ricciardi ha voluto dedicare una creazione speciale al ricordo dello zio Antonio Latini, noto barman poliglotta di Fiuggi scomparso lo scorso anno: il “Gelato Caldo di San Biagio”.
Si tratta di una vera e propria ghiottoneria servita in ciotola di coccio: due cucchiai di gelato contornati da pan di spagna e generosa panna, il tutto passato al forno. Un dolce innovativo che funziona tanto da dessert invernale quanto da piacevole alternativa nelle calde serate estive, e che rappresenta una ricetta esclusiva di questa cucina.
Un percorso tra televisione, competizioni e impegno civile
Prima di consolidare il suo ristorante di Acuto, Ricciardi ha collezionato esperienze significative: ha partecipato a “Sai cosa Mangi” su Rete 4, è stato chef al Golden Gala Mennea presso lo stadio Olimpico di Roma con il supporto della Camera di Commercio di Frosinone, e ha conquistato il terzo posto al Campionato Mondiale di “Pizza a due” a Parma, in coppia con Francesco Bellocchio.
La filosofia culinaria di Ricciardi ruota intorno alla stagionalità e alla qualità, elementi che caratterizzano tutta l’offerta della sua cucina. I piatti si accompagnano a una selezione di vini che supera le 150 etichette, con particolare attenzione ai rossi della Ciociaria come il Cesanese del Piglio Docg. “Il Locandiere” si configura così come una meta di riferimento per chi desidera riscoprire i sapori autentici del territorio ciociaro, interpretati con la sensibilità e l’esperienza di uno chef consapevole dell’importanza della qualità non solo per il palato, ma anche per la salute di chi mangia.